Овощи.
Овощи играют важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Являясь одним из основных источников витаминов, они также богаты углеводами, минеральными, ароматическими, вкусовыми веществами. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества — фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы и задерживающие их развитие.
Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки.
Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.
Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.
Очищают овощи в овощеочистительных машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.
Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.
Крупы 
Крупа́ — пищевой продукт, состоящий из цельных или дроблёных зёрен различных культур.
Крупы богаты клетчаткой, белками, витаминами В1, В2, РР, в то же время в них содержится очень мало жиров. Чем меньше стадий обработки прошло зерно, тем оно полезнее, так как в его оболочках содержится большинство минеральных веществ и витаминов. Шлифованное и полированное зерно менее полезно, но оно быстрее готовится.
Крупы бываютцелыми, дроблеными и спрессованными (в виде хлопьев). Крупы, изготовленные их цельного зерна, называют ядрицей. Такое зерно проходит тщательный отбор, ядрицей могут быть только крупные и целые зерна. Если в пачке с крупой, которая называется ядрицей, присутствует крупяная «мука», дробленые зерна, оболочки и примеси, то эта крупа низкого качества. Из ядрицы готовят рассыпчатые каши и гарниры.
Дроблёная крупа называется сечка. Дробленую крупу полностью или частично освобождают от оболочек и дробят. Дробленая крупа бывает более мелкой или крупной, она быстро готовится и усваивается лучше, чем ядрица. Дробленая крупа больше всего подходит для приготовления молочных каш.
В результате специальной паровой обработки и спрессовывания получают крупу в виде хлопьев. Самые популярные хлопья – овсяные, но в последнее время появились пшенные, рисовые, гречневые и многие другие хлопья. Они быстро готовятся и легко усваиваются. Подходят для приготовления молочных каш и десертов.
Виды круп
| зерновая культура | крупа |
| пшеница | манная, полтавская, "Артек" |
| рис | шлифованный, полированный, дроблённый, пропаренный |
| овёс | овсяная, хлопья |
| просо | пшено шлифованное, пшено дроблённое |
| гречиха | ядрица, продел |
| ячмень | ячневая, перловая |
Первичная(механическая) обработка
очистка от посторонних примесей: перебирают или просеивают (манную);
промывание кроме дроблённых круп и гречневой;
обжаривание или подсушивание (гречневую, перловую);
замачивание для удаление горечи и сокращения времени тепловой обработки (перловая крупа и пшено)
Интересную информацию можно найти здесь
Немного о производстве крупы в Росии
Рыба 
Первичная обработка рыбы включает следующие процессы: оттаивание мороженой рыбы, освобождение ее от загрязнений и несъедобных частей, а также очистка от чешуи, отделение от рыбы частей, имеющих пониженную пищевую ценность (голова, плавники, хвост), потрошение; пластование или придание рыбе размеров и формы, соответствующих виду кулинарного изделия.
Но прежде чем приступить к обработке рыбы необходимо определить качественный ли продукт.
Признаки недоброкачественности рыбы:
- в воде рыба не тонет, а плавает вверх брюшком:
- от давления пальцем руки в области спинных мышц, ямка сохраняется длительное время или совсем не выравнивается; чешуя рыбы тусклая, может произвольно выпадать;
- слизь грязно-серого цвета, липкая, с гнилостным запахом; кожа рыхлая и складчатая;
- жаберные крышки раскрыты, жабры покрыты мутной, серой слизью с гнилостным запахом, цвет серо-красный или грязно-зеленый;
- глаза ввалившиеся, сморщенные, роговица мутная;
- рот приоткрыт; брюшко рыбы вздутое, мягкое, отвислое, с зеленоватыми пятнами на поверхности; мышечная ткань дряблая, мягкая, концы ребер легко отделяются от мяса, ощущается сильный гнилостный запах;
- внутренние органы грязно-серого цвета с частичным или полным разложением и издают резкий гнилостный запах.
- Бульон из недоброкачественной рыбы сильно мутный, без жира на поверхности, с неприятным запахом мяса. Такую рыбу, следует согласно ветеринарносанитарным правилам необходимо утилизировать или уничтожать.
Помните! Рыбу необходимо приобретать только на специализированных рынках, где имеются лаборатории ветеринарно- санитарной экспертизы.
Оттаивание мороженой рыбы можно осуществлять тремя способами:
1) на воздухе при комнатной температуре рыбу укладывают на столы и выдерживают от 4 до 10 часов в зависимости от размера рыбы. При оттаивании рыбы на воздухе потеря товарной массы составляет 2% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности;
2) в воде при температуре 15 °С оттаивают мелкую рыбу 2-2,5 часа, крупную — 4-5 часов. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы. Чтобы сократить потери минеральных веществ, в воду добавляют поваренную соль из расчета 7-13 г/л. При этом способе оттаивания товарная массы рыбы увеличивается на 5-10% за счет поглощения воды;
3) комбинированным способом оттаивают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (сквама, бычок, сардинопс и др.). Ее помещают в холодную воду на 30 минут, затем оттаивают на воздухе до температуры в толще мышц 0 °С. Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.
Размораживать рыбу (а также мясо и птицу) можно в СВЧ-печах при специальном режиме, что позволяет уменьшить время оттаивания и лучше сохранить питательные вещества
Разделка чешуйчатой рыбы производится вручную или на чешуеочисти-тельных машинах. Чешую очищают в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, потом с брюшка. Затем удаляют плавники, начиная со спинного, жабры и глаза
Рыба хорошо чиститься, если ее слегка потереть уксусом и оставить на некоторое время. Чтобы рыба при очистке не скользила, нужно пальцы окунуть в соль.
После снятия чешуи рыбу промывают и разделывают. Прежде всего следует удалить плавники (у рыб с колючими плавниками во избежание уколов рук спинной плавник удаляют перед очисткой чешуи: вокруг плавника делают неглубокие надрезы и, прихватив его салфеткой, удаляют, начиная от хвостовой части).
На брюшке делают надрез и осторожно вынимают внутренности, чтобы не повредить желчный пузырь. Внутреннюю часть брюшка зачищают от пленки, промывают холодной водой и обсушивают. Обработанную рыбу можно нарезать на порционные куски или получить филе.
Посмотрите видео "Разделка рыбы"
Дополнительную информацию можно найти здесь