Десе́рт — завершающее блюдо стола, предназначенное для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно — сладкие деликатесы. Десерты подаются обычно в специальных десертных тарелках. Википедия
Обычай употреблять после основных блюд сладости широко распространился в Европе только в XIX веке, когда выросло производство сахара. До того привилегия наслаждаться десертами была доступна только богатым людям. На простых столах сладости появлялись только по праздникам — отсюда стремление как можно изящнее украсить десерт. Эта традиция сохранилась до нашего времени, хотя сладости на нашем столе — постоянное явление.
Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов — сахаров. Однако за счет сахаров должна покрываться только третья часть всей потребности человека в углеводах, а остальная часть — за счет крахмала. При большом содержании в пище очищенных углеводов в организме образуются жиры, поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подаются на десерт. Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного сока, поэтому желательно, чтобы сладкие блюда подавались через небольшой интервал времени после основных блюд.
В состав многих сладких блюд входят жиры, молоко, яйца, сливки. Сметана, которые делают их высококалорийными. Однако роль сладких блюд в питании определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми качествами.
Сладкие блюда принято делить на две основные группы:
холодные (температура подачи должна быть 12-15 С);
горячие (температура подачи должна быть 70-75 С).
Холодные блюда, в свою очередь, подразделяют на:
плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные;
компоты; кисели; желе;
муссы самбуки ; кремы
взбитые сливки и сметана мороженое .
- К горячим относятся:
- суфле пудинги ; блюда из яблок ; мучные сладкие блюда и другие.
Однако, многие сладкие блюда подают как в горячем, так и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с фруктовыми фаршами и др.).
Виды десертов
Десерт, как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Коренные американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо сахара. Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты -- например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр.
В качестве десерта могут подаваться кондитерские изделия:
- торты, печенья, вафли, кексы, пироги;
- различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок;
- сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты);
- соки, содовые воды, компоты, кисели;
- сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе;
- мороженое и десерты из мороженого;
- десертом может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым (cafй glacй).
Десерты из фруктов
Фрукты - один из самых ценных даров природы. Свежие фрукты чрезвычайно богаты витаминами, поэтому их следует как можно чаще включать в свой рацион. Более того, даже правильно запеченные или термически обработанные любым другим способом фрукты сохраняют часть своих полезных свойств (поэтому не стоит отказываться от запеченных яблок или поджаренных бананов). Поскольку сегодня превосходно развито транспортное сообщение между всеми уголками мира, мы имеем возможность не только есть сезонные фрукты, выращенные в нашей климатической зоне (яблоки, груши, сливы, абрикосы, персики, нектарины и айву), но и попробовать самые экзотические виды фруктов (ананасы, фейхоа, авокадо, цитрусовые, карамболь, манго и т.д.).
Фруктовые десерты просто превосходно сочетаются со многими видами продуктов: молочными продуктами (сливками, сыром, творогом), карамелью, ягодами (сладкими и кислыми, такими, как, например, клюква), медом, орехами. Поэтому, располагая всего несколькими видами фруктов, можно приготовить восхитительный фруктовый салат, сдобрив его специями, сладкой заправкой или мороженым. Отличные десерты из фруктов могут получиться, если правильно скомбинировать свежие или термически обработанные фрукты с шоколадом или легким тестом, ванильным пудингом или воздушным муссом, печеньем или сладкими сухариками. Вариантов множество, и только перепробовав большую их часть, можно выбрать самые удачные, самые интересные рецепты фруктовых десертов.
Фруктовый салат — лучший завтрак, если вы хотите перекусить, насытиться, но при этом следите за своим питанием и весом. Большой плюс – вы сможете фантазировать и экспериментировать. В вашем распоряжении любые фрукты, которые вы найдете на кухне: дыня, апельсины, яблоки, груши, бананы и т.д.
Фруктовый салат
Подготовка продуктов.
Прежде всего, фрукты следует тщательно промыть в проточной холодной воде и просушить с помощью салфеток или оставить на решетке на несколько минут, чтобы стекла вода.
С груш и яблок необходимо снять кожу и удалить сердцевину, затем нарезать на небольшие кусочки (кубики, ломтики, соломка).
Апельсины, грейпфруты и мандарины отделяют от кожуры, разбирают на дольки и нарезают, обязательно попутно удаляя косточки. Для украшения салата можно использовать цедру цитрусовых, для этого следует отделить ее верхний (яркий) слой с помощью терки.
Если для салата необходим виноград или черешня, ягоды следует снять с ветки, промыть, просушить на решетке и удалить косточки.
Фруктовый салат - полезные советы опытных кулинаров
Фрукты всегда следует мыть в проточной холодной воде, не стоит их замачивать, в таком случае уходят витамины, минеральные соли и другие полезные вещества.
В процессе мытья фруктов не будет лишним потереть их щеткой, так проще избавиться от бактерий. Затем следует обязательно протереть фрукты салфеткой.
Не секрет, что существуют фрукты, которые моментально темнеют, когда их разрезаешь на кусочки, к ним можно отнести яблоки, бананы, персики, груши и т.д. Для того, чтобы предотвратить негативное явление, фрукты сразу после очистки следует немного сбрызнуть лимонным соком.
В том случае, если салат требует большое количество лимонного сока, положите лимон в теплую воду и оставьте его на несколько минут, в таком случае цитрусовый будет гораздо лучше отдавать сок.
Желе
Желе готовят из фруктов и ягод, соков, сиропов, чая, молока, кефира, отваров прозрачными, многослойными, мозаичными, с наполнителями (фруктами). Желирующие вещества предварительно подготавливают; желатин заливают холодной водой (1 : 6-10) и оставляют на 40-60 мин до увеличения в объеме в 6-8 раз. Избыток влаги с окрашенными и другими балластными веществами удаляют, откидывая набухшие коллоиды на мелкое сито или марлю.В горячем сиропе растворяют подготовленный желатин и вводят фруктово-ягодные соки. Раствор разливают в формочки и выдерживают до застудневания в течение 1 ч, затем охлаждают при 4-8°С. При подаче формочки с желе (на желатине) на несколько секунд опускают в горячую воду, обтирают форму полотенцем, держа наклонно, выкладывают желе на десертную тарелку или в креманку. Готовое желе должно иметь прозрачную студнеобразную негрубую консистенцию, хорошо сохранять форму на изломе; желе из молочных продуктов и соков с мякотью непрозрачно; вкус и запах — используемых плодов и ягод.
Муссы и сумбуки.
Муссы представляют собой взбитые в пену фруктовые, ягодные желе. Готовят их на желатине или манной крупе. Во фруктово-ягодные отвары вводят сахар. подготовленный желатин, вливают сок. Смесь охлаждают до 35-40°С и взбивают миксером до увеличения объема в 3-4 раза. При изготовлении мусса на маной крупе ее варят в воде с сахаром, после чего добавляют фруктово-ягодное торе или сок.Массу охлаждают до 40-45°С и взбивают до увеличения объема в 2-2½ раза. Если манная крупа недостаточно разварена, то такой мусс плохо взбивается и не имеет пышной пористой структуры. Взбитую массу, пока она не застыла, раскладывают в формочки, вазочки, на противень и охлаждают. Мусс, разлитый на противни, мосле застывания режут на порции, а из формочек извлекают так же, как желе. Подают с сиропами, холодным молоком или без него.Готовому муссу свойственна нежная, мелкопористая пышная и слегка упругая масса с бледной окраской (при взбивании светлеет); вкус сладкий, слетка кисловатый.Самбук в отличие от мусса готовят на основе фруктовых пюре (из яблок, слив, абрикосов), содержащих много пектиновых веществ. Для придания большей пышности вводят яичные белки.У готового самбука упругая консистенция, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая; вкус сладкий, с небольшой кислотностью; запах яблок, абрикосов или слив; окраска бледная.
Правила подачи десертов
1 – Пудинг .Подаём на десертной тарелке при индивидуальном обслуживании ,на фарфоровом блюде при групповом обслуживании. Отдельно подаётся соусник (ручкой влево) на подставной тарелке, рядом с соусником чайная ложка ручкой вправо .Из приборов лопатка , десертная ложка .
2 - Суфле.Подаём на порционной сковороде ,на подставочной тарелке накрытой салфеткой .Отдельно для сливок соусник или молочник на подставочной тарелке ручкой влево .Из приборов лопатка ,десертная ложка чайная ложка .
3 - Каша гурьевская .Подаём на порционной сковороде ,на подставочной тарелке с салфеткой .Соусник для соуса . Из
приборов столовая ложка, чайная ложка ,лопатка
4 - Яблоки в тесте .Подаём на десертной тарелке ,с верху яблоки посыпаем сахарной пудрой .При групповом
обслуживании фарфоровое круглое блюдо .Из приборов десертные вилка и ложка, щипцы
5 –Компот . Подаём в креманке на подставной тарелке накрытой салфеткой .Из приборов десертная ложка.
6 –Желе - Готовим на основе фруктово-ягодного сока, с добавлением желатина. Подготовленное желе переливаем
в формочки и охлаждаем. Подаём на десертной тарелке переложив из формочки ,или в креманке на подставочной
тарелке .Из приборов десертная ложка .
7 – Мусс - Готовим так же, как желе, но при охлаждении взбиваем в пышную массу. Перед подачей поливают
сиропом .Подаём в креманке на подставочной тарелке или на десертной тарелке .Из приборов десертная ложка .
8 – Самбук .Готовим из абрикосового или яблочного пюре с добавлением желатина, яичных белков и сахара .Подаём в
креманке на подставочной тарелке накрытой салфеткой .Из приборов десертная ложка .
9 – Крем .Готовим на основе густых сливок взбитых с сахаром, желатином. Подаём в креманке на подставочной
тарелке.Из приборов десертная ложка .
10 - Мороженое "Сюрприз" .Подача: На овальное металлическое блюдо выкладываем выпеченный бисквит,
на него выкладываем нарезанные апельсины или консервированные фрукты ,на фрукты шарики мороженого
и по бокам выкладываем бисквит. Из кондитерского мешка выпускаем взбитые белки с сахарной пудрой. Быстро
запекаем и подаём. Из приборов десертные нож и вилка фигурная лопатка .
11 - Мороженое десертное .Подаём в креманке на подставочной тарелке накрытой салфеткой .Из приборов
ложка для мороженого .
12 - Ягоды натуральные .Подаём на десертной тарелке или креманке ,отдельно в розетке подают сахарную пудру .Из
приборов десертная вилка или ложка .
источник: http://alexsolor.ru/pravila/deserty-sladkie-blyuda-pravila-tehnika-temperatura-podachi
Интересные рецепты десертов вы можете найти здесь
Информацию о загустителях и желирующих веществах вы можете найти здесь
Учебник: параграф 8, стр. 32
Презентация "Десертные блюда"